אם למטבח הרוסי יש טעם משלו, מדובר בכבישה של פטריות. באירופה, מתכונים אלה כמעט ואינם ידועים. אך השימוש בהם יביא למנה נהדרת.
אנא הוסף לייקים שלך והירשם לערוץ "על פסנדה". זה יאפשר לנו לפרסם מאמרי גן מעניינים יותר.
כיצד להתכונן למלח
אתה יכול להמליח כל פטרייה, אבל אתה צריך לבחור דגימות צעירות ובריאות בשביל זה. אחרת, לא יהיה טעם וריסה אופייניים.
ההכנה להמלחה כוללת:
- שְׁטִיפָה. מיד לאחר הקטיף מניחים את הפטריות בכמויות גדולות של מים ומשרים אותן מספר שעות. ואז מסירים את כל האזורים התולעתיים והנותקים.
- ניקיון. שימו לב במיוחד לשקעים המרכזיים של הכובעים והצלחות מאחור. יש צורך לנקות מתחת למים זורמים, באמצעות מברשת שיניים והסרת עור הכובעים.
- מִיוּן. כל הדגימות הפגועות והחשדניות מושלכות: עדיף לזרוק את הפטרייה למאכל מאשר להמליח את הרעילה. במהלך המיון, הפטריות ממוינות לזנים: לכל אחת תקופת בישול משלה.
- המנעול. יש צורך להרטיב את כל הפטריות למשך תקופה מיום (לפטריות חלב לבן) עד 5 (לפטריות לבנות, פטריות חלב שחור, ערכי עלים ועץ). חלק מהפטריות (רוסולה, פטריות קטנות, פטריות) אינן זקוקות למנעול. בהשריה ממושכת מחליפים את המים 3 פעמים ביום; לתקופות ארוכות מוסיפים חומצת לימון ומלח בשיעור של 2 גרם ו -10 גרם לכל ליטר מים.
לאחר ההשריה שוטפים את הפטריות מהתמיסה, מסדרים אותם ובמידת הצורך מנקים אותם שוב.
אפשרויות בישול לפטריות מלוחות
פטריות מומלחות בשלוש דרכים:
- "נְטוּל מַיִם".
- "מגניב."
- "חַם".
בכל מקרה, המלח צריך להיות במיכלים עשויים עץ, זכוכית או מתכת אמייל.
בגרסאות "ללא מים" ו"קרירות ", הבישול מתבצע במיכל פתוח. הפטריות ממוינות, מונחות במיכל מתחת לבד או גזה ואז מכוסות בפעולה ניטרלית לפעולה כימית (עץ, פלסטיק, אמייל וכו ') מכסה עליו מונח הדיכוי - כבד ונייטרלי כימית מטען.
המלחה ללא מים
בשיטה היבשה הפטריות מתקלפות רק. אין צורך לשטוף אותם או להשרותם לאורך זמן. בדרך כלל מכינים פטריות ורוסולה בצורה כזו (הם גם מנקים את הכובע בנוסף כדי למנוע מרירות מהעור).
פטריות מונחות במיכל, ומעליו יוצקים מלח - 40 גרם לכל ק"ג פטריות. מכסה מונח מעל ומתכופף. לאחר 3-4 ימים, הפטריות יתחילו לזלוג, ולאחר מכן מונחת אצווה נוספת, ומפוזרת גם במלח.
הפטריות יהיו מוכנות 7-10 ימים לאחר שההטלה האחרונה התקיימה.
המלחה מגניבה
במקרה זה חומרי הגלם נשטפים ואף משרים אותם (בעיקר החלבנים), ולאחר מכן הם מונחים במיכל המלחה מעורבב בתבלינים (חזרת, שמיר, שום וכו '). - הרכב התבלינים תלוי בטעם האוכל. הפטריות זרועות מלח בקצב של כ- 40-50 גרם לכל ק"ג חומר גלם.
ואז המכולה מוצבת בדיכוי, לאחר 2-3 ימים מותר להניח אצווה חדשה.
תנאי מוכנות:
- Valui - 60 יום.
- פטריות וולנושקי וחלב מהזן הלבן - 45 יום.
- ריז'יקים ורוסים - 10-12 ימים.
המונח נספר מהיום בו הונחה המנה האחרונה.
יש אפשרות כשמומלחים במים רותחים מקוררים. הכל זהה כאן, אך הפטריות מוצפות במים.
המלחה חמה
שיטה זו מתאימה לכל סוגי הפטריות. לפני המלחה הם נשטפים, מנוקים, גדולים נחתכים לחתיכות, מסירים את הרגליים. לאחר מכן, חומר הגלם מבושל מעט, אך אינו רטוב עוד.
מרתח מתרחש במים רותחים, מומלחים בקצב של 50 גרם מלח לליטר מים. זמן העיבוד הוא:
- לכובעי חלב זעפרן - אתה רק צריך לשפוך על מים רותחים 2-3 פעמים.
- לעומסים וגושים - עד 10 דקות בתמלחת רותחת.
- לחלב חמאה, רוסולה וגלים - עד 15 דקות.
- לקנטרנלים - עד 20 דקות.
- לשמפניון ופטריות פורצ'יני - עד 25 דקות.
- לחומרי דבש - עד חצי שעה.
- לערכים - עד 35 דקות.
במקום להרתיח אפשר להשרות את הפטריות במים רותחים, להחליף אותן 3-4 פעמים. זמן החשיפה חייב להיות לפחות 20 דקות. אך עדיף להרתיח את הפטריות במשך 40-45 דקות לפחות, ללא קשר לסוג - בדרך זו יש פחות סיכון להרעלה.
פטריות מוכנות מוציאות מהמלוח, מקוררות, מונחות במיכל ומכוסות במלח (בדרך כלל 30-40 גרם לכל ק"ג פטריות). לאחר מכן יוצקים את הפטריות עם המלח בו התבשלו, מוסיפים תבלינים, ובמידת הצורך, שמן צמחי (כך שסרט השמן מבודד את הפטריות מהאוויר).
כשאפשר לאכול פטריות
פטריות כבושות מגולגלות בצנצנות הופכות טעימות אחרי חודש. מלוחים בדרכים אחרות מוכנים למאכל בתנאים שצוינו לעיל.
ממליחים את הפטריות?
מאמר מקוריוחומרים רבים אחרים, תוכלו למצוא באתר שלנואתר אינטרנט.
קראו על עגבניות במרינדה מתוקה במאמר הבא:עגבניות מקוריות במרינדה מתוקה - למי שרוצה משהו מיוחד