בעבר היה נהוג לחשוב כי קולטני טעם אנושי תופס ארבעה טעם: מתוק, מלוח, חמוץ ומר. לאחרונה חשף את הסוג החמישי של קולטני טעם אחראי על תפיסת הטעם של umami - "בשר" טעם ru.wikipedia.org/wiki/Умами, ru.wikipedia.org/wiki/Вкусовая_сенсорная_система.
המנשא הוא טעם מתוק סוכר, מלוח - מלח.
במוחם של טעם יש גם התקשורת משלה והיא - מונוסודיום גלוטמט (מונוסודיום גלוטמט, מונוסודיום גלוטמט, E621).
מהנדס כימיה, סרגיי חלבונים fleyvorist flavorchemist.lj.ru כותב:
"גלוטמט נתרן - מלח של חומצה גלוטמית, אחת מחומצות אמינו שממנו בנויים החלבונים. זה בכל חלבון ללא יוצא מן הכלל, בלי החלבון אינו קיים באופן עקרוני. יתר על כן, זה כנראה הנפוץ ביותר בקרב כל עשרים חומצות אמינו. בחלק חלבוני צמח הסכום שלה יכול להיות עד 20-40 אחוז. בגוף, היא משרתת מספר עצום של פונקציות, ניתן לומר כי הגוף בלי זה, באופן עקרוני, לא יכול לחיות. אבל, למרבה המזל, היא חומצת אמינו חיונית: כלומר, אם אין מספיק מזון, הגוף מסנתז אותה בשקט, ואם האוכל העודף - ממוחזרת בבטחה. אוכל לסרב החומצה גלוטמית לא יכול להיות - אז אתה צריך לנטוש את החלבון לחלוטין.
זה קרה במהלך האבולוציה: חומצה גלוטמית - ניתן לומר, סמן חלבון. אם האוכל יש חלבון - הוא, ככלל, כמות מסוימת של חומצת אמינו זו, בהתאמה, מוחות הכרה - הדרך שבה הגוף הוא מזון עתיר חלבונים. זו הסיבה שאנחנו צריכים הטעם הזה נעים, תעשיית מזון שימושים כי.
אבל לא רק בתעשייה: רוב שיטות בישול - הוא למעשה ההפקה של גלוטמט החלבון: braising, טיגון, בישול. חלבון בנוכחות חומצה תחת הפעולה של חום או על ידי הפעולה של אנזימים כלול מזון או של המיקרו-אורגניזמים הציג, הוא הגיב עם מים. תגובה זו היא למעשה דומה למה שקורה חלבון במערכת העיכול, וכן מובילה בהכרח את ההתפוררות של המולקולות הארוכות לכמה מרכיבים או חומצות אמינו בודדות. הם - ובעיקר חומצה גלוטמית - רק לתת טעם טוב מזון.
אם אנחנו מדברים על התסיסה - הוא הייצור של גלוטמט: רוטב סויה, רטבי דגים, גבינות, במיוחד קשה. לפעמים הוא משמש מקור טבעי של גלוטמט, למשל, אם אנחנו מדברים על קטשופ. זה בעצם גלוטמט מן העגבניות, וזו הסיבה שזה כל כך טעים. טבחים גיששה טעם umami הזדמנות לטעום וכימיה לממש אינטואיציות אלה בצורה של חומר שניתן להוסיף מזונות. "
בשנת 1908, פרופסור באוניברסיטת טוקיו Kikunae איקדה מצאו גלוטמט כי הגורם מרק טעים של אצות kombu. הוא כינה את umami הטעם החדש.
יש umami מתון אך ארוך לשחק טעם לוואי שגורם ריור ו תחושה קלה על הלשון, גירוי בגרון, חיך ואת החלק האחורי של הפה. כשלעצמו, umami אינו בעל טעם נעים, אבל זה גורם סוגים רבים של אוכל טעים. umami טעם האופטימלי תלוי בריכוז המלח, האוכל הטעים malosolonaya יכול להיות, אם זה הסכום המתאים של umami.
עכשיו נתרן גלוטמט הוכן על ידי חיידקים מסוגלים לסנתז חומר זה.
ציטוט נוסף מהמאמר סרגיי Belkova:
"גלוטמט מילות המפתח האנושי - זה הוא נוירוטרנסמיטר: זה מועבר באמצעות צו של 60 אחוז דחפים עצביים. בהקשר זה, יש הרבה סיפורים שונים על העובדה גלוטמט ממזון יכול לגרום למחלות עצבות. יצוין כי במקרה זה הם יכולים לגרום לכל גלוטמט - לא רק מזון, מתובל ברוטב סויה, או מוצר בו גבישים הוסיפו גלוטמט, אלא גם מן בשר קונבנציונלי. או גבינת קוטג ': הוא האמין כי גבינת קוטג' דל שומן - זה מוצר שימושי חלבון; אבל בסופו של גלוטמט ביוגורט מכיל 8 פעמים יותר מאשר צ'יפס, למשל. הקוטג 'הוא בצורה כפותה אין הטעם, אבל בכל מקרה, נכנס לגוף, והוא מעורב במטבוליזם.
אבל גלוטמט גורם למחלות עצבות משתי סיבות פשוטות. ראשית, הגוף עצמו הוא מסוגל לסנתז גלוטמט, אם זה לא מספיק, והורס אותו, אם הוא יותר מדי. שנית, יש את מחסום דם-המוח, אשר מעביר את החומרים הרצויים מוגנים מפני מיותר בין מערכות עצבי דם ומרכזיות. הנה גלוטמט לא יכול לעבור את המחסום הזה ולתוך המוח אינו מקבל. זהו גם ההמצאה של אבולוציה: שוב, גלוטמט במזון אדם - תהומי. וככה זה נמשך - מהרגע כשהיינו קטנים חיידקים חד תאיים, לפני שאנחנו נהיה כל כך גדולים ולא תמיד יצורים תבוניים.
ובאופן כללי, את ריכוז הגלוטמט במוח בעוד מאה פעמים יותר מאשר דם, כך שגם גלוטמט במוח הרעיון oversaturate מהמזון נראה בלתי סביר. כל אותו גלוטמט המשמש את מערכת העצבים, מסונתז והשמיד באתרו. "
אגב, באנגלית בשם גלוטמט משפר טעם גלוטמט - improver, להלביש טעם. תפסנו תרגום שגוי - "משפר טעם". למעשה, את הטעם היחיד גלוטמט יכול לשפר - umami הטעם הזה. כשם מלח משפר את הטעם המלוח ומשפר את הסוכר המתוק.
ככל הנראה, את המיתוס על הסכנות של MSG - זה רק מיתוס, ולמעשה חומר זה הוא הרבה מלח בטוח וסוכר.
אם אתה מתעניין בנושא זה, לקרוא את המאמר שממנו הציטוטים השתמשתי במלואו: http://eda.ru/media/vopros/chto-takoe-glutamat-natriya.
הנושא העיקרי של הבלוג שלי - ציוד עבור חיי אדם. אני כותב ביקורות, לשתף חוויות, דיבורים על כל מיני דברים מעניינים. ואני עושה סיפורים של מקומות מעניינים לספר על אירועים מעניינים.
להוסיף אותי כחבר כאן. זכור את הכתובת הקצרה של הבלוג שלי: Blog1.rf ו Blog1rf.ru.
הפרויקט הגדול השני שלי - http://lamptest.ru. מבחן הובלתי הנורה ואת לעזור להבין אילו הם טובים ואלו לא.