מרק מוכן כהלכה הוא הבסיס לכל מנה ראשונה טעימה. אם אינך יודע את הניואנסים והתכונות של יצירתו, אין זה סביר שתוכל לרצות את עצמך ואת משפחתך עם יצירת מופת קולינרית. Novate.ru אומר לך אילו כללים אתה צריך לעקוב כדי שהמרק יהיה תמיד שקוף ורווי.
מה ההבדל בין מרק למרק?
בחלק מהמתכונים ניתן למצוא התייחסות למרתח שעל בסיסו מכינים מרק או בורשט. מסתבר שהם מבוססים על ירקות או פטריות, בעוד שהמרקים מבושלים מבשר, דגים או עופות, מה שהופך אותם לעבים ועשירים יותר. לא משנה מה אתה מבשל, אתה חייב לעקוב אחר אותה טכנולוגיה. קרא עוד על זה למטה.
כלל 1: מרתיחים במים קרים
מוצרים שיהוו בסיס למרתח או מרק יש לשים תמיד במים קרים, ולא במים רותחים. זה הכרחי כדי שכל הויטמינים וחומרי המזון הכלולים בירקות, בשר או דגים יספיקו לעבור לנוזל. בממוצע, צריכים להיות פי שלושה עד ארבעה יותר מים מהמוצר העיקרי. כלומר, אם למרק אתה לוקח חתיכת חזיר במשקל 500 גרם, אז צריך להיות ליטר וחצי עד שניים של נוזל.
אם לכלי המטבח שלכם אין סיר גדול, הרתיחו ציר. במקרה זה, יהיה צורך להפחית את הפרופורציה ל-1.5-2.5 חלקי מים ביחס למוצר העיקרי. ניתן לדלל את המרק ישירות בתהליך בישול המרק. לדוגמה, עבור קילוגרם אחד של עוף, תצטרך לקחת ליטר וחצי מים. כשהמרק מוכן, ככל הנראה יישארו 1.2 ליטר נוזלים. כדי להכין מרק טעים, תצטרך להוסיף את אותה כמות מים.
כלל 2: הוסף עשבי תיבול וירקות
במרק, אחד הפרמטרים החשובים ביותר הוא ארומה. לכן, יש צורך להוסיף לו ירקות, כמו גם עשבי תיבול, תבלינים ותבלינים. אבל אתה לא יכול לשפוך הכל למחבת - ה"טעמים" המשמשים לא צריכים להפריע לטעם העיקרי. למשל, מרק דגים זקוק לכמות מינימלית של תבלינים, שכן יש לו טעם קליל שקשה מאוד לקלוע. אבל בבשר אפשר להוסיף עוד עשבי תיבול, כי קשה להרוג.
לגבי ירקות, ירקות שורש נשמעים הכי טוב במרק. זה יכול להיות בצל, גזר, שורש סלרי או פטרוזיליה - הם הופכים את המרק לטעים ונקי יותר. אין לחתוך מזון דק מדי: בצל - לשניים או שלושה חלקים, גזר - לשניים או ארבעה, תלוי בגודל. עשבי תיבול מתאימים גם טריים וגם מיובשים. במקרה הראשון יש לקשור אותם בחוט ולהוריד אותם למחבת עד שיוציאו טעם וארומה, ובשני לשים בשקית גזה כדי שבהמשך יהיה קל יותר להוציא אותם. של המרק.
בהערה: יש שילוב אוניברסלי של עשבי תיבול שמביא בצורה מושלמת את הטעם של המרק. אלה הם פטרוזיליה, טימין ועלה דפנה. יש להוסיף לסיר עשבי תיבול יבשים בתחילת הבישול, אך ניתן לשים עשבי תיבול טריים 15-20 דקות לפני סיום תהליך הבישול.
כלל 3: מלח בחלקים
עקרות בית רבות רגילות לשים את כל המלח במרק מיד לאחר רתיחה, אך גישה זו אינה נכונה לחלוטין. כדי לא לטעות בכמות התבלין, מלח בחלקים. שפים ממליצים להוסיף כמה קורטות מלח ממש בהתחלה כדי לעזור לתמצית לעבור למים, ולהביא אותו לטעם בסוף. רצף זה מאפשר לך להרוג שתי ציפורים במכה אחת: ראשית, מרק מרק מאוחסן תמיד במקרר ללא מלח או עם כמות מינימלית. שנית, בתהליך הבישול הנוזלים יפחתו וריכוז המלח שהוספתם בהתחלה יגדל. לכן, המרק בהחלט לא ייצא מלוח יתר על המידה.
כלל 4: אין לנקז את המרק הראשון
לעתים קרובות אתה יכול לראות עצות באינטרנט כי יש להביא את המוצר לרתיחה, להרתיח במשך חמש דקות, ולאחר מכן לנקז אותו. הוא האמין כי בדרך זו תנקה אותו מחומרים מזיקים. עם זאת, אין הוכחות מדעיות לכך. אולי כמה טבחים רגילים לעשות זאת, אבל אתה לא צריך לחזור אחריהם אם אתה לא רואה צורך בכך. בדרך כלל, מתכון כזה עומד בבסיס הכנת מנות דיאטטיות קלות. המרק נקרא השני או השלישי: לאחר הרתיחה מוציאים את המוצר העיקרי (בשר, עופות או דגים) מהמחבת ושוטפים את הנוזל. לאחר מכן הכל מתחיל מחדש - המוצר נשפך במים קרים, מחכים עד שהוא רותח ואז מסירים את הקצף. עבור המרק השלישי, יש לחזור על שלבים אלה פעמיים.
כלל 5: הסר קצף בעזרת כף
לאחר שהנוזל רותח, נוצר מעליו קצף, אותו יש להסיר כדי שהמרק יהפוך שקוף. האמהות והסבתות שלנו השתמשו בדרך כלל בכף מחוררת למטרות אלה, אבל אין בזה שום היגיון - אפשר לתפוס מעט עם חורים. אבל כף או מצקת יתאימו בצורה מושלמת - בכמה מעברים תאסוף את כל הקצף. שימו לב שבזמן הרתיחה אין להתרחק מהכיריים, אחרת קיים סיכון שהקצף ישקע בתחתית ובדפנות המחבת. לכן, ברגע ששומעים שהמים מבעבעים, מנמיכים את האש וממשיכים להליך ניקוי המרק. לאחר מכן, מסירים את המכסה ומשאירים את הנוזל להתבשל על אש נמוכה - הוא אמור לגרגר. בתהליך הבישול, אל תשכח להסיר עודפי שומן, אשר יוצר סרט על פני השטח.
.
>>>>רעיונות לחיים | NOVATE.RU<<<<
כלל 6: מסננים את המרק
אם רוצים שהמרק ייצא קל, לאחר הבישול יש לסנן אותו. נשקול שזהו הצעד האחרון בדרך של השקיפות. לשם כך אין להשתמש במסננת אלא בגזה או במטלית לחה, אחרת קיים סיכון שבמרק יישארו עודפי שומן ופתיתים בורחים.
אם גם לאחר הליך זה הנוזל לא רכש את השקיפות הרצויה, פנה לטכניקת ההבהרה. הדרך הקלה והמשתלמת ביותר לעשות זאת תהיה חלבוני ביצה. מבחינת פרופורציות הכל קל ומובן: חלבון אחד לליטר וחצי של מרק. מקציפים היטב את הביצים לקצף ולפחות מכפילים את נפחם. כשהמרק התקרר לטמפרטורה של 60 מעלות, מוסיפים לו את החלבונים ומעלים על האש לרתיחה. מרתיחים את הנוזל במשך שלוש עד חמש דקות, ואז מסננים דרך מסננת או בד גבינה.
בונוס: תכונות מרק חזיר
מרק אידיאלי בטעמו, בארומה, בעקביות וברמת השקיפות יגיע רק אם תשתמשו בעצמות, בכמות קטנה של בשר והכי חשוב, במינימום שומן. חומרים מיצויים, שהם חלק מהעצמות, יעניקו למרק טעם וארומה עשירים. אבל אם אתה משתמש רק בבשר, הטעם יתברר כחלש מדי.
עבור מרק חזיר, עדיף לבחור חלקים רזים על העצם, קלופים מהעור. לדוגמה, מרק מצוין מתקבל מהשכמה, מפרקי האצבעות הקדמיים והאחוריים ומהחלק הקוסטלי. אתה יכול גם להשתמש בכל עצמות עם שאריות בשר. בטן חזיר מעושנת או צלעות מעושנות יוסיפו פיקנטיות למרק: הם יכולים לשמש גם כמרכיב עצמאי וגם כתוסף.
ק"ג אחד של עצמות יהיה צורך לשים בסיר, להוסיף שלושה ליטר מים ולהניח על הכיריים למשך שעתיים. תלוי בעצמות, זה עשוי לקחת קצת יותר זמן. שימו לב שמרק על בסיס חזיר תמיד מתברר מעט מעונן, אבל זו המוזרות של בשר.
המרק הזה מהווה בסיס נהדר למרק טעים. דרך אגב, כאן 9 טיפים איך לבשל מרק ללא מתכון כדי שבעלך יעריך כישרונות קולינריים
מָקוֹר: https://novate.ru/blogs/120622/63239/